12 Atajos en una Hora dialogó con Sergio Justianovich investigador del Instituto de Investigación y Desarrollo Tecnológico para la Agricultura Familiar del INTA en la región pampeana que junto a profesionales de la UBA desarrollaron el primer equipo del país que envasa y pasteuriza la leche cruda en el propio tambo.
Mediante el proceso de pasteurización y envasado en el mismo tambo creado por investigadores del Conicet y de la UBA se podría disminuir el costo de la leche en un 40%, pues se podría pasteurizar y envasar en el mismo tambo simplificando la cadena de distribución y envasado que monopolizan 4 empresas lácteas, generando soberanía alimentaria.
¿Nos podes contar un poco llegaron a este logro en la soberanía alimentaria?
“Esto es un desarrollo que aborda como distintos ejes o distintos problemas un problema que tiene que ver con la soberanía y la seguridad alimentaria porque la leche es parte de la canasta básica alimentaria por otro lado aborda un problema sanitario porque el sistema de la leche sin pasteurizar está prohibido por varias décadas en el código alimentario”
¿Qué significa la leche sin pasteurizar?
“Yo ahora vivo en la Plata pero mis abuelos eran de Pergamino y tengo el registro que llegaba el lechero sin pasteurizar en botella y mi abuelo la hervía sin pasar por la industria. Si la leche no se pasteuriza es una causal de enfermedades zoonoticas tuberculosis, brucelosis, síndrome uremo hemolítico esas serían las enfermedades que se podrían producir al toma leche sin pasteurizar. También hay un problema ambiental que esta tecnología viene a poner en escena porque en Argentina un litro de leche en promedio recorre alrededor de 750 kilómetros entonces esa distancia 550 kilómetros para recolectar la leche de los tambos a las usinas y 190 para distribuirla tiene un montón de costos asociadas a la actividad y que tienen efecto en toda la sociedad entonces aborda esa dimensión ambiental, no solamente por la menor distancia que se recorre guardando la leche con esta tecnología , porque estaríamos hablando de circuitos cortos de producción y consumo”.
“Así el lechero del pueblo puede procesar su leche en una sala habilitada en el mismo campo y venderla en el comercio de cercanía y con eso se disminuye drásticamente la distancia y la leche se vendería por pedido al existir un sistema de preventa con un cero porcentaje de perdida. Porque en Argentina según FAO hay un 23,5% de la leche en la etapa de producción y procesamiento no alcanza a consumirse y eso lo paga el consumidor y el productor no se entera”.
¿Con este mecanismo de envasado y pasteurizado para la leche cruda en el mismo campo puede ser un factor de regulador del precio?
“A nivel global hay 20 compañías que controlan el mercado lácteo y de ahí se define el precio de la leche y en Argentina hay cuatro empresas que controlan el 86% del mercado interno según un informe del OCLA (Observatorio de la Cadena Láctea Argentina) que es el organismo especializado en materia láctea entonces claramente esta tecnología si permite diseminar el proceso de pasteurización en los pueblos le permitiría al productor una mayor renta y a su vez llegar al consumidor con un producto más económico”.
“Este proyecto hasta ahora se ha hecho una campaña de comunicación en enero por los sitios del INTA y ya tuvimos contacto con 21 provincias del país donde estamos vinculados con productores que han hecho las cuentas en base a modelos de cálculos para determinar la amortización del equipo y todo el cálculo de inversión y se determinó que se podría disminuir el precio de la leche en un 40% que es muy significativo”.
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